氷結搾りワイン

濃厚な果汁より放たれる 甘美な“雫”氷結搾りワイン

   高畠ワインの氷結シリーズは非常にユニークな造り方でワインが造っています。それは読んで字の如くブドウを氷のように凍結したものを原料に使用します。
栽培家の手で丁寧に育まれたブドウを、収穫後マイナス18℃以下に急速冷凍されます。これは冷凍庫の中で濡れたタオルを振り回すとカチカチに凍りつくような温度です。そして11月下旬から12月上旬に冷凍庫から出され、夜間ゆっくりと室内で半解凍し、翌朝、果汁圧搾機に送られます。
そこで、圧搾が開始されるとブドウから溶けだした非常に糖度の高いハチミツのような果汁が滴り落ちます。
その糖度は何と本来のブドウよりも遙かに高いのだから驚きです。不思議な現象ですが、どうしてこんなことが起きるのでしょうか?
 




   氷結の不思議

これは水と糖液の凍る温度が異なることを利用しているからです。ブドウの果汁は通常20%付近の糖度ですが、これは水100の中に糖が20程度含まれていることを意味します。ブドウを急速に冷凍すると、まず0度付近で果汁の中の水分が凍り出します。そして糖を含んだ部分は更に低い温度に達したときにようやく凍ります。
科学の専門用語では凝固点降下といい、液体に揮発しない性質の物質を加えると凝固点すなわち凍る温度が下がることを言います。自動車のバッテリーに入れる不凍液なんかはこの性質を利用しているから寒い山形県でもバッテリーは凍らないんですね。ところで都合のいいことに、液体の凝固点=凍る温度と融点=溶ける温度は等しく、これにより糖を多く含んだ部分の液体は水より低い温度で溶けはじめ果汁圧搾機から滴り落ちます。
これが氷結搾りという不思議な技法を現実のものとする種明かしです。


   贅沢以上に特別
 
   こうして書いてみると、技術的にはたやすいように思えますが実際、現場で行うと、気温によってブドウの溶ける状況が大きく異なり波乱に富んだものとなります。
その日の気温が高いと予想以上にブドウは溶けすぎ、全体の果汁糖度が低くなります。反対に気温が低いとブドウが溶けずに作業が進まず、それ以上に気温が低い日には、滴り落ちた果汁がすぐにシャーベット状になりポンプでタンクに送れなくなります。
こういう時は糖度計を握りしめ常に滴り落ちる果汁の糖度をチェックして、圧搾する圧力の設定を幾度と調整し、さらには凍りついた果汁にヒーターを照射するなどして溶かすという極めて辛抱強い作業をオペレーターは要求されます。
氷結搾りでは、ブドウは半解凍とはいえ堅いので果汁圧搾機に詰め込める量も通常のブドウに比べ極めて少なく、また作業終了後も皮の部分は凍った水分を大量に含んだカチカチの氷なので、果汁圧搾機から簡単に排出できません。オペレーターは辛抱強く温水で解凍する作業を息も凍るような寒空の下で行っています。
単純に「ブドウを凍らせて高い糖度の果汁を得るから贅沢である」というストーリーを越え、我々にこの氷結搾りで造られたワインが特別であると感じさせるのは、この現場を知るからです。
  




   人から人へ 氷が結ぶ 熱い思い

氷結搾り=フランス語では「クリオエクストラクシオン」と言います。クリオとは低温、エクストラクシオンとは果汁を圧搾するという抽出を意味し、耳に馴染むと聞こえの良い外国語です。
その言葉を実際のワイン造りの現場で実現するのは、強い思い入れをもった人々、栽培家の手によって大切に育てられたブドウのフレーバーを、科学の現象を辛抱強く操るオペレーターによって濃縮され、更なる美味しさをもつ果汁を生み、ワイナリーで待つ醸造オペレーターにバトンが渡されます。
山形の自然がもたらした、クリオと呼ぶにふさわしい厳しい寒空の下で繰り広げられる、熱い思いを持つワイン造りのチームによる強い絆の証、それが高畠ワインの氷結搾りシリーズです。
   
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